मेरे देश में खाद्य पदार्थों में मिलाए जाने वाले नीले रंगद्रव्यों में गार्डेनिया नीला रंगद्रव्य, फाइकोसायनिन और इंडिगो शामिल हैं। गार्डेनिया नीला रंगद्रव्य रूबियासी कुल के गार्डेनिया पौधे के फल से बनता है। फाइकोसायनिन रंगद्रव्य मुख्य रूप से स्पिरुलिना, नीले-हरे शैवाल और नोस्टॉक जैसे शैवालीय पौधों से निकाले और संसाधित किए जाते हैं। पादप इंडिगो, इंडिगो, वोड इंडिगो, वुड इंडिगो और हॉर्स इंडिगो जैसे इंडोल युक्त पौधों की पत्तियों को किण्वित करके बनाया जाता है। एंथोसायनिन भी खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले सामान्य रंगद्रव्य हैं, और कुछ एंथोसायनिन को विशिष्ट परिस्थितियों में खाद्य पदार्थों में नीले रंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। मेरे कई दोस्त ब्लूबेरी के नीले रंग को फाइकोसायनिन के नीले रंग से भ्रमित कर देते हैं। आइए अब इन दोनों के बीच के अंतर को समझते हैं।
फाइकोसायनिन स्पिरुलिना का एक अर्क है, जो एक कार्यात्मक कच्चा माल है, जिसका उपयोग खाद्य पदार्थों, सौंदर्य प्रसाधनों, स्वास्थ्य देखभाल उत्पादों आदि में प्राकृतिक रंगद्रव्य के रूप में किया जा सकता है।
यूरोप में, फाइकोसायनिन का उपयोग खाद्य पदार्थों में रंग लाने के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है और इसकी मात्रा असीमित है। चीन, संयुक्त राज्य अमेरिका, जापान और मैक्सिको जैसे देशों में, फाइकोसायनिन का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में नीले रंग के स्रोत के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग पोषण पूरकों और फार्मास्यूटिकल्स में भी रंग एजेंट के रूप में किया जाता है, जिसकी मात्रा भोजन के लिए आवश्यक रंग की गहराई के आधार पर 0.4 ग्राम से 40 ग्राम/किलोग्राम तक होती है।
ब्लूबेरी
ब्लूबेरी एक ऐसा फल है जो सीधे तौर पर नीला रंग प्रदर्शित कर सकता है। प्रकृति में बहुत कम ही ऐसे फल पाए जाते हैं जो नीला रंग प्रदर्शित कर सकते हैं। इसे लिंगोनबेरी के नाम से भी जाना जाता है। यह छोटे फलों के पेड़ों की प्रजातियों में से एक है। यह मूल रूप से अमेरिका में पाया जाता है। इसके नीले रंग के मुख्य तत्व एंथोसायनिन हैं। एंथोसायनिन, जिन्हें एंथोसायनिन भी कहा जाता है, पानी में घुलनशील प्राकृतिक रंगद्रव्यों का एक वर्ग है जो पौधों में व्यापक रूप से पाए जाते हैं। ये फ्लेवोनोइड्स से संबंधित हैं और ज्यादातर ग्लाइकोसाइड्स के रूप में मौजूद होते हैं। ये पौधों के फूलों और फलों के चमकीले रंगों के मुख्य तत्व हैं।
फाइकोसायनिन के नीले और ब्लूबेरी नीले स्रोत अलग-अलग हैं।
स्पिरुलिना से फाइकोसायनिन निकाला जाता है और यह एक नीले रंग का प्रोटीन है। ब्लूबेरी का नीला रंग एंथोसायनिन से आता है, जो फ्लेवोनॉइड यौगिक होते हैं और पानी में घुलनशील रंगद्रव्य हैं। कई लोग सोचते हैं कि फाइकोसायनिन नीला होता है, इसलिए ब्लूबेरी भी नीली होती हैं, और वे अक्सर यह नहीं बता पाते कि भोजन में फाइकोसायनिन मिलाया गया है या ब्लूबेरी। वास्तव में, ब्लूबेरी का रस बैंगनी होता है, और ब्लूबेरी का नीला रंग एंथोसायनिन के कारण होता है। इसलिए, इन दोनों की तुलना फाइकोसायनिन और एंथोसायनिन की तुलना है।
फाइकोसायनिन और एंथोसायनिन रंग और स्थिरता में भिन्न होते हैं।
फाइकोसायनिन तरल या ठोस अवस्था में अत्यंत स्थिर होता है, यह स्पष्ट नीले रंग का होता है, और तापमान 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक होने पर इसकी स्थिरता स्पष्ट रूप से कम हो जाती है, घोल का रंग नीले-हरे से पीले-हरे रंग में बदल जाता है, और प्रबल क्षार के साथ यह फीका पड़ जाता है।
एंथोसायनिन पाउडर का रंग गहरा गुलाबी लाल से लेकर हल्का भूरा लाल होता है।
एंथोसायनिन, फाइकोसायनिन की तुलना में अधिक अस्थिर होता है, विभिन्न pH मानों पर इसका रंग बदलता रहता है, और यह अम्ल और क्षार के प्रति अत्यंत संवेदनशील होता है। pH 2 से कम होने पर एंथोसायनिन चमकीला लाल होता है, उदासीन होने पर बैंगनी, क्षारीय होने पर नीला, और pH 11 से अधिक होने पर गहरा हरा होता है। इसलिए, आमतौर पर एंथोसायनिन युक्त पेय बैंगनी रंग का होता है, और कम क्षारीय परिस्थितियों में यह नीला होता है। फाइकोसायनिन युक्त पेय सामान्यतः नीले रंग के होते हैं।
ब्लूबेरी का उपयोग प्राकृतिक खाद्य रंग के रूप में किया जा सकता है। अमेरिकन हेल्थ फाउंडेशन के अनुसार, प्राचीन अमेरिकी निवासी दूध और ब्लूबेरी को उबालकर भूरा रंग बनाते थे। राष्ट्रीय रंगाई संग्रहालय के ब्लूबेरी रंगाई प्रयोग से पता चलता है कि ब्लूबेरी से बना रंग नीला नहीं होता।
फाइकोसायनिन एक नीला रंगद्रव्य है जिसे भोजन में मिलाने की अनुमति है।
प्राकृतिक रंगों के कच्चे माल विभिन्न स्रोतों (जानवरों, पौधों, सूक्ष्मजीवों, खनिजों आदि) और कई प्रकारों से प्राप्त होते हैं (2004 तक लगभग 600 प्रजातियों का रिकॉर्ड दर्ज किया गया था), लेकिन इन सामग्रियों से बने प्राकृतिक रंग मुख्य रूप से लाल और पीले होते हैं। नीले रंग के रंग बहुत कम पाए जाते हैं और साहित्य में अक्सर इन्हें "कीमती", "बहुत कम" और "दुर्लभ" जैसे शब्दों से संबोधित किया जाता है। हमारे देश के GB2760-2011 "खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छता मानक" के अनुसार, भोजन में केवल गार्डेनिया नीला रंग, फाइकोसायनिन और इंडिगो ही मिलाए जा सकते हैं। और 2021 में, "राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक - खाद्य योजक स्पिरुलिना" (GB30616-2020) आधिकारिक रूप से लागू किया जाएगा।
फाइकोसायनिन प्रतिदीप्तिमान होता है।
फाइकोसायनिन प्रतिदीप्तिशील होता है और इसका उपयोग जीव विज्ञान और कोशिका विज्ञान में कुछ फोटोडायनामिक अनुसंधान के लिए अभिकर्मक के रूप में किया जा सकता है। एंथोसायनिन प्रतिदीप्तिशील नहीं होते हैं।
सारांशित करें
1. फाइकोसायनिन नीले-हरे शैवाल में पाया जाने वाला एक प्रोटीन वर्णक है, जबकि एंथोसायनिन विभिन्न पौधों में पाया जाने वाला एक वर्णक है जो उन्हें नीला, लाल या बैंगनी रंग प्रदान करता है।
2. फाइकोसायनिन की आणविक संरचना और संरचना एंथोसायनिन से भिन्न होती है।
3. फाइकोसायनिन ने एंटीऑक्सीडेंट और सूजनरोधी प्रभावों सहित विभिन्न स्वास्थ्य लाभ प्रदर्शित किए हैं, जबकि एंथोसायनिन में भी एंटीऑक्सीडेंट और सूजनरोधी गुण पाए गए हैं, साथ ही हृदय स्वास्थ्य के लिए संभावित लाभ भी हैं।
4. फाइकोसायनिन का उपयोग विभिन्न खाद्य और सौंदर्य प्रसाधन उत्पादों में किया जाता है, जबकि एंथोसायनिन का उपयोग अक्सर प्राकृतिक खाद्य रंग या पूरक के रूप में किया जाता है।
5. फाइकोसायनिन के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा मानक है, जबकि एंथोसायनिन के लिए नहीं है।
पोस्ट करने का समय: 26 अप्रैल 2023
